11月に入り、本格的な鍋シーズンが到来しました。ここ数年は毎年、豆乳鍋、カレー鍋、コラーゲン鍋にトマト鍋、食べるラー油鍋など、スープに工夫を凝らした鍋の新顔が登場し、ブームとなってきましたが、今年、飲食店でブームとなっているのが、取り皿の「つけだれ」に工夫を凝らした「つけだれが主役の鍋」です。

これまでブームとなってきた「鍋」は、鍋のスープ自体に特徴のあるものでしたが、つけだれ主役鍋は、鍋そのものは味噌、醤油、塩などの定番スープで、各自の取り皿に用意する「つけだれ」がポイント＝主役、の鍋です。ここで言う「つけだれ」とは、ゴマだれやポン酢などの液体ソースのみで構成されているものだけを指すのではなく、細かく刻んだトマト、たまねぎ、ガーリックチップなど、食材をトッピングしているものも含めており、その種類は無限大です。

なぜ、今年は「つけだれ主役鍋」がブームとなっているのか、㈱ぐるなび執行役員臼井めぐみの解説です。 「今年は東日本大震災があったことから、1年の締めくくりである忘年会への参加意欲も例年よりも高いと見込んでいます。忘年会には鍋がつきものですが、大勢の人が集まる際には誰もが好む、塩、醤油、味噌ベースのオーソドックスな鍋が人気です。また、豆乳鍋、トマト鍋、ラー油鍋など、個性的な味の鍋のブームが数年続いてきた反動で、『やっぱり定番もいいよね』という定番回帰の心理もあると推測されます。

しかし一方で、ここ数年、味に突き抜けた特徴や新鮮さが感じられる鍋を味わってきただけに、定番鍋ではもの足りなさを感じる人も多いはず。そこで、みんなで共有する鍋の味はオーソドックスに、だけど各自で好みの味に変えられる『つけだれ主役鍋』に注目が集まっているのではないでしょうか。つけだれは各テーブルで"ちょい足し"するだけで味を変えることもできるので、飽きることなく最後まで食べられるのも特徴です。また、いろんな掛け合わせをみんなで試して品評し合ったりすると、宴会の場も盛り上がるので、みんなで囲む鍋料理にピッタリだと言えます。」

ぐるなびが飲食店を対象とした鍋に関するアンケートを実施したところ、飲食店で取り扱われている鍋は醤油や出汁ベースのあっさり味のものが多く、あっさり味を最後まで飽きることなく、各自で楽しんで食べられる「つけだれ」は鍋取扱店舗の約半数で提供されていることが分かりました。

「Q1.貴店ではどのような味付けをベースとした鍋メニューを取り扱っていますか？」と尋ねたところ、1位「醤油」、2位「出汁」、3位「味噌」、4位「水炊き」、5位「塩」という結果になりました（図１）。

「Q2.貴店では鍋メニューと一緒につけだれを提供していますか？」との問いには、約半数（44.6％）の店舗が「提供している」と答え、そのうち5割強の店舗が2種類以上のつけだれを用意し、約7割の店舗が食材や薬味などのトッピングを提供していることが分かりました。

「Q3.つけだれを提供することについてどのように思うか」との質問に対して、「そう思う」と「まあそう思う」の合計が多かった順では、1位「各自で様々な味付けができるので、お客様に楽しんでいただけそう」、2位「都度、様々な味付けができるので、飽きることなく最後まで食べていただけそう」と、お客様目線での高評価が続き、3位には「簡単にメニュー化できそう」がランクインし、飲食店にとってもつけだれはメリットが高いことを窺わせる結果となりました（図2）。

①ゴマだれに砕いたくるみを加えた「ゴマくるーみーソース」／②じっくり煮込んだごぼうのピュレをポン酢で割り、宮崎産のペコロスを加えた「ゴロゴロたまねぎソース」／③ゆずたっぷり、さわやかな風味の「無農薬ゆずおろし」／④大根おろし、酒盗、ガーリックチップ、おろし生姜、キュウリなど10種類の具材が入った「香味酒盗の食べぽん」／⑤カレーパウダーを鍋のおだしで溶き、おろし生姜とスナック菓子をトッピングした食感が楽しめるつけだれ／⑥ゴマだれにコチュジャン、ごま油、砕いたピーナッツをトッピングつけだれ